Kellner arbeiten in Restaurants, Hotels, Cafés, Gastwirtschaften oder Kantinen und sind für die Bedienung der Gäste zuständig. Die Arbeit beginnt beim Empfang der Gäste und endet mit ihrer Verabschiedung. Dazwischen bedient und betreut er sie, berät sie und nimmt Bestellungen auf. Der Kellner bringt die Speisen und Getränke zu den Gästen und erkundigt sich dezent, ob die Gäste zufrieden sind.
Was ist ein Kellner?
Als Kellner werden umgangssprachlich die Personen bezeichnet, die die Gäste betreuen und bedienen. In der Gastronomie sind unter anderem wegen der nicht sonderlich guten Bezahlung und der Arbeitszeiten viele Aushilfen tätig. Diese haben in der Regel keine Ausbildung absolviert. Die Berufsbezeichnung nach abgeschlossener Ausbildung ist Restaurantfachmann/-frau oder Fachkraft im Gastgewerbe. Ähnliche Berufe sind Hotelfachmann/-frau, Hotelkaufmann/-frau und Fachkraft für Systemgastronomie.
Ab dem 01.08.2022 gibt es neue Berufsbezeichnungen für Kellner. Die Fachkraft im Gastgewerbe und die Fachkraft für Systemgastronomie werden zur Fachkraft für Gastronomie mit Schwerpunkt Restaurantservice bzw. Systemgastronomie. Hierbei handelt es sich um die abgestufte, zweijährige Ausbildung. Der Restaurantfachmann und die Restaurantfachfrau werden zum Fachmann bzw. zur Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsservice. Zusätzlich gibt es eine Ausbildung zum Fachmann bzw. zur Fachfrau für Systemgastronomie. Der Hotelkaufmann und die Hotelkauffrau werden zum Kaufmann und zur Kauffrau für Hotelmanagement. Die Bezeichnung Hotelfachfrau Hotelkauffrau bleibt bestehen.
Die Aufgabenbereiche des Kellners
Ein Kellner umsorgt die Gäste, er bringt ihnen Getränke, Snacks, Mahlzeiten und erfüllt die Wünsche der Gäste. Kellner sind zudem vor der Öffnung für das Eindecken der Tische zuständig und stellen Buffets auf. Sind Gäste anwesend, kümmert er sich um deren Bedürfnisse und Wünsche.
Die Beratung als Kernkompetenz Eines Kellner
Ein weiterer Bestandteil der Arbeit ist die Beratung der Gäste. Sie müssen wissen, welche Zutaten und Allergene in den einzelnen Speisen enthalten sind und wie sie zubereitet werden. Diese Beratung muss fachlich korrekt durchgeführt und an die Küche weitergegeben werden.
Der Kellner muss also die wichtigsten Allergene kennen. In einigen Gastronomiebetrieben wurden diese bereits in die Karte aufgenommen. Ein Mensch mit Zöliakie kann beispielsweise in der Regel nicht in Betrieben speisen, in denen glutenhaltige Lebensmittel zubereitet werden, weil sich Spuren davon in allen Speisen befinden könnten. Ein Gast mit Zöliakie stirbt in der Regel nicht, wenn er glutenhaltige Speisen isst oder Speisen mit Spuren von Gluten. Allerdings leidet er unter Umständen wochenlang unter den Folgen der im Darm ausgelösten Entzündungsreaktion.
Im Gegensatz zum Gast mit Zöliakie kann ein Nussallergiker aufgrund falscher Beratung sogar versterben. Daher ist eine fachlich einwandfreie Beratung und eine permanente Auseinandersetzung mit den Inhaltsstoffen unerlässlich.
Die Einsatzbereiche von Sommeliers
Ein weiterer Beratungsschwerpunkt sind Weine. Die Gäste haben oft eine Vorstellung davon, wie ein Wein, den sie trinken möchten, schmecken sollte. Der Kellner hat nun die Aufgabe die für den Gast passende Weinsorte zu finden, die zugleich auch zum Essen passt. In Restaurants, die eine große Weinkarte anbieten, arbeiten entweder auf Weine spezialisierte Restaurantfachkräfte oder Sommeliers.
Bietet ein Restaurant den Service eines Sommeliers an, so sucht dieser zu den Speisen die passenden Weine aus und kredenzt diese. Der Sommelier ist nicht nur für die Auswahl der passenden Weine zuständig, sondern auch für deren Präsentation und Ausschank. Er sucht die passenden Weingläser heraus und sorgt dafür, dass der Wein die passende Temperatur hat.
Die Besonderheiten der Systemgastronomie
Der Bereich Systemgastronomie ist ein gesonderter Arbeitsbereich, auch die Ausbildungen unterscheiden sich in einigen Teilen. Ein Systemgastronom hat auch in erster Linie das Wohl der Gäste im Auge, ist jedoch zugleich für die richtige Lagerung und Präsentation der Speisen sowie für das Marketing zuständig.
Ein Hotelfachmann, der als Kellner tätig ist, übernimmt wie die Fachkraft für Systemgastronomie und der Restaurantfachmann dieselben Aufgaben.
Die Aufgaben von Kellnern in Hotels
Ist ein Hotelfachmann im Hotel als Kellner tätig, besteht die Möglichkeit, dass er für den Room-Service zuständig ist. Hier wird den Gästen das Essen, welches sie in die Küche bestellen, durch den Kellner persönlich in ihre Zimmer gebracht. Hotels beschäftigen unter Umständen Kellner, die für die Room Services zuständig sind.
Weitere Arbeitsbereiche von Kellnern
Kellner, ganz gleich wo sie arbeiten, sind immer für die Sauberkeit und die Präsentation der Gasträume verantwortlich. Sie müssen vor der Eröffnung dafür sorgen, dass Tische perfekt eingedeckt und Buffets ordnungsgemäß bestückt und ansprechend dekoriert wurden. Auch die Tischdekorationen fallen in den Aufgabenbereich der Kellner.
In großen Gaststätten und Restaurants gibt es Kellner, die sich ausschließlich um die Buffets kümmern. Ihre Aufgabe ist es, das Buffet aufzubauen und im Betrieb dafür zu sorgen, dass die angebotenen Lebensmittel nicht ausgehen. Zudem kommuniziert und interagiert auch ein „Buffet-Kellner“ mit den Gästen. Er sorgt dafür, dass das Buffet weiterhin ansprechend aussieht und Verunreinigungen schnell entfernt werden.
Die Abrechnung der Gäste
Nicht zuletzt sind Kellner in der Regel für die Abrechnung ihrer Tische verantwortlich. Die Rechnung wird in der Regel durch die spezielle Software gestellt, der Kellner ist jedoch dafür verantwortlich, die Speisen korrekt zu den entsprechenden Tischen zu buchen. Das ist Voraussetzung für eine richtige Abrechnung mit den Gästen.
In großen Betrieben gibt es spezielle Abrechnungskellner. Diese übernehmen teilweise die Aufnahme der Bestellungen und wenn der Gast gehen möchte, die Abrechnung und die Verabschiedung der Gäste.
Fähigkeiten, Fertigkeiten und Kenntnisse von Kellnern
Kellnern kann, entgegen der landläufigen Meinung nicht jeder, der es schafft, Speisen und Getränke unfallfrei zu den Gästen zu bringen. Bei dem Berufsbild des Restaurantfachmanns handelt es sich um einen anerkannten Ausbildungsberuf, in dem bestimmte Fertigkeiten und Kenntnisse erworben werden.
Softskills im Kellnerberuf
Prinzipiell sollten Kellner über eine gute Kommunikations- und Beziehungsfähigkeit verfügen. Freundlichkeit und gute Manieren sind Grundvoraussetzung für die Ausübung dieses Berufes. Zudem sollten Menschen, die in er Gastronomie beschäftigt sind über körperliche Ausdauer verfügen und in stressigen Situationen einen kühlen Kopf bewahren.
Da Kellner immer im Team arbeiten, sollten sie Teamfähig sein. Daneben sind Kundenorientierung und ein gepflegtes Äußeres wichtig.
Hardskills im Kellnerberuf
Die Hardskills sind die Fähigkeiten und Fertigkeiten, die während der Ausbildung erworben werden. In der Regel werden die Fertigkeiten in der Berufsschule erlernt und in der Praxis verfestigt. Dazu gehören beispielsweise die Kompetenzen in der Mise en Place, also die Fähigkeit, einen Arbeitsplatz in der Küche oder im Speiseraum vorzubereiten. Neben den Kenntnissen zu den Speisen, Lebensmitteln und Getränken werden in einigen Betrieben Fremdsprachenkenntnisse gefordert. Das ist in touristisch ausgerichteten Betrieben und in Betrieben, die sich in Grenznähe befinden, der Fall.
Ausbildung zum Kellner
Die Ausbildung dauert in der Regel drei Jahre, kann aber unter bestimmten Voraussetzungen verkürzt werden. Die Ausbildung findet dual statt, das bedeutet, dass ein Teil der Ausbildung in den Betrieben und ein Teil in der Berufsschule erfolgt. Die Abschlussprüfung wird je nachdem, zu welcher Kammer der Ausbildungsbetrieb gehört entweder vor der Industrie und Handelskammer (IHK) oder der Handwerkskammer (HWK) abgelegt.
Ausbildung zum Hotelfachmann und Hotelkaufmann
Die Ausbildung zum Hotelfachmann und zum Hotelkaufmann dauert drei Jahre. In der Ausbildung erlernt der Hotelfachmann in erster Linie, wie er sich um das Wohlergehen der Gäste kümmert, dazu gehört unter anderem das House keeping aber auch die Küche und das Magazin (Büro).
Ein Hotelkaufmann hingegen erlernt in erster Linie kaufmännische Inhalte.
Ab dem 01.08.2022 wird aus dem Hotelkaufmann/derHotelkauffrau der/die Kaufmann/Kauffrau für Hotelmanagement. In diesem Berufsbild gibt es keine abgestufte zweijährige Ausbildung, weder derzeit, noch nach der Novellierung. Hotels können jedoch auch künftig Fachkräfte für Gastronomie mit Schwerpunkt Restaurantservice oder Systemgastronomie ausbilden.
Ausbildung zum Restaurantfachmann und Restaurantfachfrau
Ein Restaurantfachmann/eine Restaurantfachfrau lernt neben organisatorischen Dingen kaufmännische Inhalte und spezielle Fertigkeiten in Warenkunde. Durch die Novellierung des Ausbildungsberufs sollen künftig in der Ausbildung zum/zur Fachmann/Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsservice zusätzlich Inhalte im Eventservice vermittelt werden. Außerdem kann die Zusatzqualifikation „Bar und Wein“ erworben werden. Die Ausbildung dauert in der Regel 3 Jahre, kann jedoch mit Abitur auf 2,5 Jahre verkürzt werden.
Ausbildung zur Fachkraft für Systemgastronomie
Bei dieser Ausbildung, die ab dem 01.08.2022 die Bezeichnung Fachkraft für Gastronomie mit Schwerpunkt Restaurantservice oder Systemgastronomie tragen wird, handelt es sich um eine zweijährige, abgestufte Ausbildung. Hier bleibt das zweistufige Prüfungsverfahren, bestehend aus Zwischen- und Abschlussprüfung erhalten.
Fachmann und Fachfrau für Systemgastronomie
Hierbei handelt es sich um eine Höherstufung der Fachkräfte für Systemgastronomie. In der dreijährigen Ausbildung wird ein Schwerpunkt in die Personalwirtschaft und das Marketing gelegt.
Grundvoraussetzungen für die Ausbildung zum Kellner
Alle Ausbildungsberufe können mit Hauptschulabschluss, mittlerer Reife, Fachhochschulreife oder allgemeiner Hochschulreife begonnen werden. Viele Betriebe stellen Absolventen mit Hauptschulabschluss zunächst nur für eine zweijährige, abgestufte Ausbildung ein. Diese können nach erfolgreicher zweijähriger Ausbildung die nächste Stufe (3. Ausbildungsjahr) erreichen. Die zuvor erfolgte Ausbildung kann hierbei komplett angerechnet werden. Absolventen, die die Abschlussprüfung nach dem 3. Ausbildungsjahr nicht schaffen, erhalten nach der Novellierung unter bestimmten Voraussetzungen eine Rückfalloption. So kann ein zur Fachmann/Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsservice der die Abschlussprüfung nicht besteht, die Möglichkeit bekommen, den Abschluss als Fachkraft für Gastronomie zu erhalten.
Zukunftsaussichten Für Kellner
Neben vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in der Gastronomie- und Tourismusbranche können sich Kellner in bestimmten Bereichen wie in der Weinkunde oder Spirituosenkunde weiterbilden. Einige dieser Weiterbildungsmöglichkeiten werden durch die DEHOGA (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) angeboten und können berufsbegleitend durchgeführt werden. Der Erwerb von Fremdsprachenkenntnissen ermöglicht die Arbeit in touristisch geprägten Gastronomiebetrieben sowie im Ausland. Zudem können Fortbildungen im Bereich Management und Personalführung die Türen für eine Führungsposition im Gastgewerbe öffnen.